גם אם אתם יודעים מה זה מיז-אנ-פלס, באיזה ימים לא לאכול דגים נאים במסעדת ואיזה אוכל אסור לעולם להזמין במסעדות* הקריאה ב Kitchen Confidential (סודות מחיי המטבח) של אנתוני בורדיין עדיין מעניינת בגלל שהיא מספקת הצצה לתוך העולם התחתון של עסקי המסעדנות. לפי בורדיין, מאחורי כל מטבח מצליח עומד צוות שיכור וחרמן של פיראטים ושף עשוי ללא חת שבאה לידי ביטוי בעיקר ביכולת שלו לצעוק, לקלל , להשתכר ולעשן.
(*הכנה מקדימה של מנות לקראת הסרוויס, ראשון-שני, רוטב הוליינדז ומולים).
יכול להיות (וסביר להניח) שהרבה השתנה במשך 13 השנים מאז נכתב הספר כמו למשל הערת השוליים לגבי "האוכל המעניין שמתפתח עכשיו בספרד אצל ההוא שם מאל בולי" או הגיחוך שמעלה המחשבה שתפקידם של הבאס בויס פעם כללה ריקון מאפרות. ובכל זאת, לעכבר הייטק כמוני שהכי קרוב שהוא רואה מטבח זה כשאוריאל מבקש ממני להוציא כלים מהמדיח, הקריאה מרתקת. הספר כתוב במתכונת של ארבעה פרקים (ראשונה, עיקרית, קינוח ו"'קפה וסיגריה") כאשר בכל אחד מהחלקים אתוני (טוני, בשבילכם) מעלה זכרונות מימיו כטבח, מספר את סיפורו האישי– באופן כנה ביותר – בעיקר סדרה ארוכה של כשלונות, מעלה אנקדוטות, מספר על מיני חברים והשגעונות הספציפים שלהם, על המעמדות שנוצרים מאחורי הקלעים של מסעדות, נותן טעימה מ"יום בחייו של שף" ורומז על אישים מפורסמים מתחום הקולינריה הניו יורקרי.
זה שאני אומרת שהקריאה מעניינת והסופר כנה, אל תטעו לחשוב שטוני אינו טיפוס נאלח לחלוטין. הוא אוהב לחשוב על עצמו כעל פיראט אבל מקריאה בספר הוא מתגלה כשחצן, מגלומן, נרקומן, עצבני ובעיקר לא מישהו שהייתי מעוניינת שישב לידי בטיסה ארוכה. או קצרה. או בכלל.
ארוזים היטב בכל התיעוב החדש לדמות הזאת שמנו פעמנו אל "לאז האלס", שאמנם טוני כבר לא השף בפועל שם אבל עדיין בין החבר'ה האחראיים. הייתי שם כבר כמה פעמים בעבר לארוחות צהריים ואני אף פעם לא זכרתי שהתרשמתי מאוד ככה שהפוסט שעמדתי לכתוב על האוכל הבינוני של השף הנאלח כבר כמעט כתב את עצמו עוד בדרך.
תארו לכם מה הייתה גדולה ההפתעה שלי כשהסטייק-צ'יפס-סלט של אוריאל הגיעה לשולחן והוא הכריז שהוא מצוין(גם הסטייק וגם הצ'יפס), או כשמצאתי את עצמי מלקקת את הקערה של המולים ברוטב פורטוגז(יין לבן, עגבניות וצ'וריסו) למורת רוחם של הזוג בדייט שישבו לידי. עיון יותר מעמיק בתפריט היינות הותיר רושם מצוין וכלל מבחר נאה של יינות צרפתיים במחירים נוחים. לקינוח אכלנו קרפ סוזט וצלחת מקרונים, שניהם היו מצוינים.
יכול להיות שאיפשהוא בתוך כל הקללות, העישון, הסמים והדיכאון, טוני הצליח לעשות משהו עם המקום הזה. בספר לא בדיוק ברור איך משף עצלן ומדוכא הוא קיבל את האופציה בכלל להרים כזה מטבח, אבל ניחא – טוני אוהב לתאר דברים באופן רומנטי ובהגזמה. למשל, ש"לאז האלס" היא בדיוק "ביסטרו קטן מהסוג שתמצאו בפאריז", אבל אפשר לתת לו את ההנאה שבספק, בגלל שאם שותים מספיק יין, מצמצים ממש חזק ומתעלמים מהזוג המעצבן בשולחן לידכם, אפשר לכמה רגעים, אולי, להרגיש קצת רוח צרפתית שורה עליכם. זאת אגב הסיבה שאין תמונות בפוסט – האווירה במקום כל כך צרפתית(קרי: אפלולית) שרק בקושי אפשר לקרוא את התפריט, שלא לדבר על לצלם.
כשיצאנו מהמקום גם אוריאל וגם אני הסכמנו שאנחנו רוצים לחזור, אם כי למען ההגינות, השם של המקום כמעט אף פעם לא עולה במוחנו כשבא לנו על איזה ביסטרו צרפתי. אני חושבת שאם כבר, אז לכו ל"לאז האלס" בשעות הערב ולא בצהריים, מתי שהאווירה האפלולית הולמת יותר את השעה, ומתי שכמה כוסות יין עוזרות להפיג את המתח של היום.
ספר ההמשך ל Kitchen Confidential נקרא medium raw ויכול להיות שהוא ישפוך קצת יותר אור על ההיסטוריה של המקום. בינתיים,טוני, שא ברכה.
השורה התחתונה: 148 דולר לזוג(מתוך זה 48 על השתיה). יש דיל מצוין גם בשעות הערב של סטייק-צ'יפס-סלט ב21 דולר.
לפרטים נוספים: לאז האלס, 411 שדרת פארק